料理の記録
Vol.3 写食17
はりはり鍋 （くじら肉）
スープ水 500ml
昆布（だし用） 3g
（A）料理酒 大さじ1
（A）みりん 大さじ2
（A）しょうゆ 大さじ1
すだち または、レモン、ポン酢でお召し上がりください。
片栗粉
スープに水溶き片栗粉を入れるかどうかについて。
片栗粉を入れることによって、旨味を逃さず、つるんとした口当たりになるとのこと。
スープがにごったが、器に盛ると透明感が戻った。見た目も検討に入れたい。
スープはあくまでもベースの役割。例えば、水炊き。味を牽引するのはポン酢です。
はりはり鍋 （くじら肉）を牽引するのはすだちやレモン、ポン酢です。
七味も含めて味比べをして楽しみたい一皿です。
水溶き片栗粉
水溶き片栗粉は、片栗粉1、水2の割合で作ります。
調理をする直前に用意します。
今回は小さじで水溶き片栗粉を作りました。
ぜんざい（関西）
渋抜き
小豆は鍋を鍋に入れ変色や割れたものを取り除きます。さっと洗います。
適量の水（たっぷりの水）を加えて中火に。水が沸いたら弱火にして5分煮ます。
5分が経過したら火を止めて蓋をします。30分ほど蒸らします。
ざる上げをして煮汁を捨てます。この1回で飲みです。
下茹で
渋抜きを1回したあと、鍋に汁気を切った小豆を戻し入れます。
鍋に仕上がりの量の水を入れ中火で煮ます。
アクを取ります。（さほど出ない場合は取らなくてもよい）
小豆の中央に縦線の割れ目があらわれるまで1時間ほど煮ます。
（まず、蓋をしたまま40分〜50分煮ます。まだ硬い場合は10分くらいずつ様子をみながら煮ます）
（仕上がりの量を狙うので水がなくならないように注意します）
（手でさわってつぶしたり、食べてみて芯まで柔らかいか確認をします）
煮えムラをなくすため、火から外しフタをしたまま30分蒸らします。
甘み付け
小豆と砂糖の量は1:1でしっかりとした甘さの味付けになります。
塩をひとつまみ程度入れ味を引き締めます。
ひとつまみは、親指、人差し指、中指の3本でつまんだ量です。
おおむね、小さじ約1/8〜1/5 約1g〜1.2g（天然塩（粗塩）・精製塩の差も若干あります）です。
私は親指と人差し指でふたつまみしました。レシピ通りに作っても味をみながら入れます。
アレンジ
焼き餅や白玉団子をトッピングをしてもおいしいです。
水気を切って あんみつ や みつまめ 、かき氷のトッピングにおすすめです。
焼き鮭
レシピを選択した目的
夜に鮭を焼いて翌朝に固くならない焼き方をしました。
材料1人用
塩鮭（1切れ）
料理酒 大さじ1
水 50cc〜100CC
作り方
1.フライパンに薄く油を引き塩鮭を皮目から中火で焼きます。
塩鮭の端が白くなり始め脂が出始めます。様子を見ながら2〜3分焼いていきます。
キレイな焼き色が着いたら裏返します。
2.水・料理酒を入れ沸騰したらフタをします。少し火を弱め2〜3分蒸し焼きにします。
フライパンのお湯は蓋を押さえながら切ります。
3.中火に戻して水気を飛ばします。
※切り身の厚さや大きさによって焼き時間が変わります。
※水を切る際は火傷をしない注意をしてください。
